Посмотрите, как работает минская кофейня без мусора. Она «самая обычная»

Журналистка Ecoidea.by заглянула в первую столичную zero wastе кофейню «Tiden», что открылась недавно в Осмоловке, и расспросила владельцев, почему они решились запустить такой экобизнес.
30.09.2019
|

«Хорошо бы делать это не только дома»

Алёна Маркина и Сергей Сороко вместе занимаются кофейным бизнесом уже несколько лет. До открытия собственной кофейни, они владели кофе-точкой в одном из минских магазинов. Там продавали кофе навынос в совершенно обычной одноразовой посуде.

Алёна Маркина. Фото Татьяны Кузнецовой

– В прошлом году мы попали на лекцию гуру zero wastе образа жизни Беа Джонсон, которую организовывал Центр экологических решений. Её пример очень вдохновил. Мы, конечно, и раньше сортировали мусор дома, но представить себе не могли, что в квартире может вообще не быть пластиковых пакетов, этого вечного «пакета с пакетами», который меня всегда раздражал, – делится Алёна. – На примере Беа я поняла, что вести быт с минимальным количеством отходов не очень сложно. С тех пор мы стали отказываться от одноразовых пластиковых товаров, нашили многоразовых мешочков для покупки продуктов.

Кафе открылось в одном из исторических зданий в Осмоловке. Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Переломным моментом для Алёны и Сергея, стало осознание того, что количество отходов можно уменьшать не только дома, но и на работе:

– Стало понятно, что даже небольшая кофе-точка, как была у нас, – это источник огромного количества отходов. Одноразовые стаканы, крышечки, трубочки, помешиватели, ложечки, пакеты – всё это мы использовали десятки раз за день.

Даже небольшая кофе-точка – это источник огромного количества отходов

Первым делом Алёна и Сергей поставили в кафе баки для сортировки мусора. Говорят, это уже позволило в два раза сократить количество смешанного мусора. От одноразовых товаров не удалось отказаться сразу, потому что большая партия их уже была закуплена. Но как раз в это время пара решила: если когда-нибудь у них появится своя кофейня, то она обязательно будет устроена по принципу «ноль отходов».

«Просто отказываемся от лишнего»

Мечты сбываются. После непростого поиска подходящего помещения и долгого тщательного ремонта, ребята открыли свою собственную zero wastе кофейню в центре Минска. На вопрос о том, чем отличается она от остальных, Алёна скромно отвечает:

– По-моему, это самая обычная кофейня. Просто мы отказываемся от лишнего: упаковки, одноразовых товаров, тех вещей, которые не перерабатываются. Не создавать мусор для нас принципиально, поэтому мы и с поставщиками договариваемся об оборотной таре. Например, обжарщики кофе для работы с нами закупили специальные вёдра: привозят нам в них уже обжаренный кофе, мы пересыпаем содержимое и возвращаем пустую тару обратно. Хлеб и другая выпечка изначально была у поставщика в оборотных картонных коробках – тут без проблем. Зефир и кондитерские изделия привозят или в многоразовых пластиковых контейнерах, или в картонных коробках.

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

В таких многоразовых контейнерах и коробках в кафе приносят кондитерские изделия. Фото Татьяны Кузнецовой

Выпечка и хлеб тоже продаётся без упаковки. Варенье владельцы делают сами. Фото Татьяны Кузнецовой

Сейчас в кафе практически не используют одноразовую упаковку во всём цикле работы. Единственное исключение – это тетра-пак.

– Пока мы не можем позволить себя покупать молоко в стеклянной таре, так как оно очень недолго хранится. Да его и тяжело найти в продаже. Мы разговаривали с предприятием «Белгипс», потенциальным переработчиком тетра-пака в Беларуси, чтобы наладить прямые поставки отходов упаковки к ним. Однако пока они не работают с такими небольшими объёмами, как у нас, и мы просто собираем этот мусор отдельно, – делится своей болью Алёна.

Небольшое количество отходов, которое всё же образуются в кофейне, владельцы сортируют и сдают на переработку.

Кофейный жмых предлагают бесплатно забирать гостям заведения. Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Однако в большинстве своём отходы здесь – это кофейная гуща, жмых. Несмотря на то, что это органика, переработать самостоятельно её непросто. Поэтому сейчас кофейный жмых предлагают бесплатно забирать гостям заведения. Некоторые берут для удобрений, другие – как скраб для тела. У владельцев кофейни есть предварительные договорённости с девушкой, которая делает косметику: она согласилась забирать большую часть таких отходов.

Треть посетителей точно думают о мусоре

Алёна признаётся, что открывать кофейню нового формата было страшно. Боялись, что не окупится аренда. Пришлось много изучать, как работают подобные кофейни по всему миру. Стало спокойнее, когда удалось пообщаться с коллегами из Киева.

– Одно из киевских кафе перестроилось на безотходный принцип работы раньше нас, и у них была уже статистика посещений. Небольшой процент аудитории отсеялся сразу, но и новых посетителей пришло около 30 процентов. Среди новичков те, кто хотят ходить в кафе именно такого формата, потому что заботятся о количестве мусора после себя, – поделилась героиня.

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Здесь рады не только людям, но и домашним животным. Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

По собственному опыту работы в кофейне ребята замечают, что большинство людей на отказ налить кофе навынос в одноразовый стакан реагируют адекватно и не уходят. Чаще всего ответ «с собой можно только в свою кружку» просто оставляет посетителей в заведении: многие согласны насладиться напитком на месте.

– Это другая культура потребления: если остановиться на пару минут, присесть, то и вкус кофе почувствуется лучше, и внутреннее состояние будет спокойнее, – делится своими мыслями Алёна.

Сразу заметили, что благодаря отказу от одноразовых вещей получилось уменьшить начальные расходы

Со временем так добавились и новые постоянные посетители. В кафе стали захаживать жильцы соседних домов со своими домашними керамическими чашками. Здесь таких очень любят и даже узнают по рисункам на кружках. В среднем, гостей со своими кружками приходит около 15 процентов.

– Мы пока не подводили итоги месяца, но сразу заметили, что благодаря отказу от одноразовых вещей получилось уменьшить начальные расходы. Дело в том, что одноразовая посуда закупается только большими партиями по 500–1000 штук, а покупать нужно сразу стаканы разных размеров, крышечки, ложечки. В итоге тратилась сразу огромная сумма, – говорит владелица кафе. – В новом кафе может вырасти счёт за воду, но, думаю, траты будут более-менее равномерными каждый месяц.

Не только кофе

Zero wastе философия заведения прослеживается не только в принципах приготовления кофе и обслуживании, но и в других особенностях этого места.

Например, внутри кафе есть небольшой магазинчик. Там продают товары, которые помогают отказываться от одноразовых вещей: многоразовые мешочки, трубочки, сумки для покупок. Такая точка продаж была открыта ещё на старом месте, а здесь планируют ещё больше расширить ассортимент. Один из возможных новых товаров – русский перевод книги «Дом без отходов» Беа Джонсон, со встречи с которой и началась история этого места.

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Отдельное внимание обращает на себя интерьер кафе. Попадаются интересные антикварные предметы, всё выверено в одном минималистичном стиле 1960-х. Не случайная отсылка спрятана в самом названии этого места: «Tiden» c датского переводится как «Время».

Почти все предметы интерьера сделаны своими руками

Оказывается, почти все предметы интерьера сделаны своими руками. Половина мебели – это настоящие образцы старой советской мебели, которые были бережно отреставрированы Алёной. Другую половину сделал с нуля Сергей. Он уже много лет профессионально занимается изготовлением мебели и смог точно попасть в общую стилистику. Сейчас сложно угадать, какой из предметов интерьера новый, а какой – отреставрированный.

Сложно угадать, какой из предметов интерьера новый, а какой – отреставрированный. Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Кофе-машина здесь тоже особенная. Она также стилизована под 1960-е, но произведена в 2001 году. Алёна и Сергей купили её поддержанной, но в очень хорошем состоянии, до этого она была восстановлена и отремонтирована.

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Фото Татьяны Кузнецовой

Пожалуй, самый обыкновенный предмет интерьера в кафе – это проектор. Он незаметно висит под потолком, но становится незаменимым предметом на публичных кинопоказах или лекциях, которые регулярно проходят в кафе. Раз в неделю в «Tiden» организуют совместные просмотры кино, объединённые темой месяца. Устраивают здесь и бесплатные лекции, встречи с интересными людьми. Фокус – на экологической тематике, но каждое мероприятие обсуждается отдельно.

Как «озеленить» своё кафе

Не все бизнесы готовы к резким переменам, однако, возможно, хотели бы постепенно двигаться в направлении снижения отходов. Алёна даёт три простых совета, которые помогут стать любому кафе чуть более «зелёным».

Совет 1. Присоединитесь к кампании «My cup, please!» и предложите скидку
на кофе в свою кружку.

Это нововведение никак не угрожает вашей бизнес-модели, даже, наоборот, привлечёт новых посетителей. Многие сегодня пользуются своими термокружками, которые удобнее одноразовых стаканчиков и долго держат температуру напитка.

Некоторые кафе сопротивляются – мол, термокружки не подходят по высоте к кофемашине. Однако Алёна предлагает не хитрить: кофе всегда можно сделать в своей многоразовой кружке и перелить в кружку покупателя или покупательницы.

Совет 2. Собирайте пластик и бумагу отдельно

Начните управление отходами с малого. Поставьте несколько небольших коробок в незаметном месте и начните собирать туда хотя бы пластик и бумагу. В процессе у вас появится много вопросов: что и куда выбросить, перерабатывается ли тот или иной вид пластика. Начав сортировку, вы увидите, что большинство мусора, который образуется в кафе, не перерабатывается.

Следующим шагом может быть как раз отказ от закупки тех предметов, которые не перерабатываются. Если подумать, то они – те же трубочки и помешиватели для кофе – не так уж нужны вашим гостям.

Алёна также советует найти себе экологического ментора или менторку – человека, который знает о раздельном сборе, больше, чем вы, и сможет подсказывать в спорных моментах. Можно использовать и онлайн-помощники: чат-бот по отходам и сервис Irecycle.

Совет 3. Соберите команду единомышленников

Невозможно планировать экологические изменения в кафе, если не все сотрудники и сотрудницы считают эти изменения важными. Если вы хотите двигать ваше заведение в направлении zero waste, необходимо дополнительно потратить время и ресурсы на просветительскую работу сотрудников либо же набрать команду людей с изначально похожими ценностями. Ведь кафе – это не стены, а люди, которые там работают.

Комментарий специалиста

Евгений Лобанов, директор, руководитель программы по отходам и химической безопасности Центра экологических решений:

– Экологические принципы набирают популярность в мире и Беларуси и очень важно, чтобы наш бизнес не оставался в стороне. Пример кафе «Tiden» показывает, что концепция «ноль отходов» становится востребованной в Беларуси в сфере общественного питания, начинает становиться конкурентным преимуществом бизнеса в борьбе за клиента. Мы призываем другие заведения общепита также задуматься над минимизацией отходов и отказаться от одноразового пластика, а посетителям при выборе того или иного места советуем учитывать приверженность заведения экологическим принципам.

 

Фото Татьяны Кузнецовой

Сайт разработан в рамках проекта EC/ПРООН/ГЭФ "Наращивание потенциала экологических НГО Республики Беларусь для участия в разработке и реализации политики в области обращения с отходами". Содержание сайта является предметом ответственности МОО "Экопартнерство" и никоим образом не может рассматриваться как точка зрения Европейского Союза.

Powered by Solution Spark platform